Il mondo del sakè
Se il mondo della birra è vasto e complesso, il mondo del sakè lo è altrettanto. Per noi occidentali l’avvicinamento alla cultura giapponese richiede un notevole sforzo, basti pensare alle difficoltà che si incontrano nel leggere gli ideogrammi sull’etichetta di una bottiglia di sakè.
La certificazione
Per venire incontro all’appassionato e al professionista, il “Sakè Sommelier Association” (SSA) con base a Londra organizza sul territorio italiano dei corsi intensivi di 3 giorni, per acquisire le competenze specifiche di valutazione e di abbinamento. L’ultimo giorno di corso si concluderà con un esame teorico e di degustazione per certificare le competenze acquisite.
Dal 6 all’8 novembre dello scorso anno sono stato a Milano, per partecipare a questo viaggio nei sapori e nella tradizione nipponica. Mi ritrovo in classe alle 9 del mattino con 25 “studenti”, provenienti da tutto lo “Stivale”. Lorenzo Ferraboschi responsabile del corso distribuisce 3 dispense, poi inizia subito a parlare dei cenni storici. Nel 689 il sakè era già presente nel palazzo imperiale della città di Nara, ma il suo debutto a livello internazionale avviene durante l’Esposizione Universale di Vienna nel 1873. Di li in poi la sua esportazione non ha fatto che crescere.
Il saké
In Giappone utilizzano dei tipi di riso particolari per produrre il sakè chiamati (Sakamai), il riso da tavola (Hanmai) invece è utilizzato di rado per la fermentazione. Sorvolo le varie fasi di produzione, perché vanno oltre l’obiettivo di quest’articolo. Mi vorrei, invece, soffermare sulla genesi delle diverse tipologie di sakè.
Tutto nasce durante la levigatura del chicco (Seimai buai), più è alta la percentuale di levigatura, più il chicco sarà piccolo. Si toglierà la parte esterna e si terrà solo il cuore del chicco.
Come regola generale più il chicco sarà integro più il sakè sarà strutturato, in maniera inversa, più la levigatura sarà importante più il sakè sarà fine e fruttato e come dicono in Giappone avrà del “Ginjo”.
Durante i 3 giorni di corso sono state degustate 30 bottiglie, per avere lo spettro più ampio possibile sulle province di produzione, sulle tipologie e sui produttori. La degustazione è articolata, ma alla fine si acquisiscono delle conoscenze che faciliteranno l’apprendimento futuro.
Corso finito: si sono aperte le porte a questa divina bevanda!